EUROPA
PRESS
19 abril
2018
La
comida baja en grasa sacia igual que la alta en grasa
La comida baja en grasa produce la
misma saciedad que su equivalente alta en grasa y, en comparación, mejora el
estado de ánimo y el bienestar digestivo, según ha concluido un estudio
liderado por el Hospital Vall d'Hebron
de Barcelona y en el que ha colaborado El Celler de
Can Roca.
El estudio, publicado en la revista 'Neurogastroenterology
and Motility', muestra que
se puede reducir la grasa presente en las comidas sin que se vea afectada la
satisfacción gastronómica, tras analizar las reacciones ante dos hummus, uno de ellos con foie gras de pato, que dieron a
probar a 12 personas.
"Hasta ahora, se creía que la grasa era el ingrediente
clave de la satisfacción que producen las comidas, pero los datos en pacientes
que toleran mal la comida grasa cuestionaban este principio", ha afirmado
el líder del estudio y jefe de Fisiología y Fisiopatología Digestiva del Vall d'Hebron Institut
de Recerca (VHIR), Fernando Aspiroz.
El trabajo cuestiona el concepto que, tradicionalmente,
considera que la grasa es la principal responsable de la satisfacción que
produce la comida, y que los alimentos altos en grasas causan más bienestar y
placer que sus equivalentes bajos en grasa.
Hummus de El Celler
El Celler de Can Roca preparó dos
recetas de hummus con los mismos ingredientes
--garbanzos, aceite de oliva, agua, tahini, limón y
comino-- en las mismas proporciones, con la excepción de la cantidad de grasa.
Ambas recetas presentaban el mismo sabor, aroma, textura y
temperatura pero, en la receta de hummus ligero, no
se añadió grasa, mientras que en la de hummus graso
se añadió foie gras de pato --un plato de hummus
graso de 150 gramos contenía 11,1 gramos de foie gras--.
Pidieron a un grupo de 12 hombres sanos que probaran ambas
recetas y, el primer día los participantes tomaron el hummus
ligero, y, al día siguiente, el hummus graso.
La percepción sobre las sensaciones previas y las producidas
por la comida se evaluó a los cinco y diez minutos antes de la ingesta, y cada
diez minutos, cinco veces después de la misma, mediante varias escalas para
evaluar diferentes variables.
Un umbral
Azpiroz ya había dirigido un estudio
que demuestra que aumentar ligeramente la grasa en las comidas mejora la
satisfacción y el bienestar digestivo, pero, si la presencia de grasa sobrepasa
un umbral, estos se reducen, ante lo que plantearon este nuevo estudio
"para investigar específicamente el efecto de la grasa en las sensaciones
que produce la comida".
Este trabajo es la segunda colaboración científica entre Vall d'Hebron y El Celler de Can Roca, tras un estudio con el que demostraron
que una intervención educativa previa mejora las sensaciones fisiológicas y
psicológicas producidas por la comida.